La fabrication du beurre

Environ 30 % de la matière grasse du lait est commercialisée sous forme de beurre. Les grands fabricants de beurre produisent chaque année environ de 100 000 tonnes de crème et 1 000 tonnes de beurre, la crème étant issue de la propre production de ces entreprises, d’entreprises livrant de la crème aux industries ou de fromageries et d’exploitations d’alpage, comme l'indique notre graphique concernant la fabrication du beurre.

À son arrivée, la crème est soumise à un contrôle d’entrée très rigoureux garantissant ainsi sa haute qualité. Elle est ensuite pasteurisée. Afin de pouvoir la transformer en beurre, elle est soumise à un processus de maturation. Il existe deux types de maturation de la crème : physique ou microbiologique. Au cours de la maturation physique, la crème est amenée à maturité par un procédé basé sur l’alternance de la température (chaud-froid-chaud), ce qui permet d’améliorer la tartinabilité et d’obtenir un barattage parfait. Quant à la maturation microbiologique, elle peut être employée en combinaison avec la maturation physique. Par l’adjonction de cultures, la crème est acidifiée à une valeur pH de moins de 5,5, ce qui lui donne le goût particulier de beurre de crème acidifiée et améliore son aptitude au stockage. Il est également possible de fabriquer du beurre légèrement acidifié en acidifiant du beurre de crème douce. La production de beurre s’effectue soit par charges (beurre en baratte), soit en continu.
 

Dès la fin du procédé de fabrication, le beurre est démoulé, emballé en paquets de 10 g à 25 kg et, après avoir été empilé sur des palettes, stocké au frais. «Le beurre de stockage» est congelé à –18° C et, en cas de sous-production de crème, transformé en beurre de cuisine «LE BEURRE» ou en beurre déshydraté. Ce dernier peut aussi être fabriqué à partir de crème ou de beurre non-congelé.

Les centrales du beurre transforment les matières premières et produits semi-finis suivants:

•	Crème de lait, fabriquée par centrifugation du lait
•	Crème de petit-lait, qui est un produit de la fabrication de fromage
•	Beurre collecté des fromageries et des exploitations d’alpage
•	Beurre (beurre frais, beurre de stockage et beurre d’importation)

 

La fabrication du beurre autrefois
 

Les anciens outils nous permettent de revivre et de reconstituer l’histoire de l’humanité. De plus, leur création et leur fabrication sont le fruit de la pensée humaine et nous différencient des autres être vivants.

Les outils sont issus de l’inventivité de l’être humain et lui permettent de travailler les matières premières. Ces ustensiles, utilisés dans les fromageries d’alpage et de plaine, sont donc des objets de grande valeur, puisqu’ils témoignent du travail de nos ancêtres.

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1|baratte tonneau 2|baratte à pilon 3|bac à culture 4|brante à lait 5|moule à beurre 6|louche à crème 7|petit seau 8|baquet à crème