ACIDES GRAS ET CHOLESTÉROL

Acides gras trans
Les acides gras trans ne sont pas tous néfastes.
Les acides gras trans présents naturellement dans le lait, les produits laitiers, le beurre et la viande  ne sont pas mauvais pour la santé.
Les graisses et les huiles sont composées de différents acides gras : saturés ou insaturés, à chaîne longue ou à chaîne courte par exemple. Les acides gras trans constituent une catégorie à part, car ils apparaissent lors de l’hydrogénation industrielle d’huiles végétales. Cependant, ils sont aussi présents naturellement dans le lait, les produits laitiers, le beurre et la viande.
On trouve aussi des acides gras trans dans les produits finis, par exemple les produits de boulangerie, les snacks, les sucreries et le fast-food. Ces acides gras trans industriels ont des propriétés néfastes. Ils font augmenter le taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) et baisser le taux de cholestérol HDL (bon cholestérol). Ils sont par ailleurs soupçonnés de faire augmenter le risque de diabète.
 

Le naturel, ça paie
Le corps humain assimile bien les acides gras trans naturels, mais pas les acides gras trans industriels. Il y a deux raisons à cela. Premièrement, la proportion d’acides gras trans naturels dans le lait, les produits laitiers et le beurre est plus faible que la proportion d’acides gras trans dans les produits industriels et les graisses hydrogénées. Deuxièmement, les produits laitiers contiennent en général de l'acide trans-vaccénique, que l'organisme transforme en acide linoléique conjugué linoléique conjugué (CLA). Or, le CLA est sans risque pour la santé. On lui prête même des propriétés bénéfiques dans la lutte contre le cancer et le diabète.
 

Choisir en connaissance de cause
Les acides gras trans industriels sont apparus dans l’alimentation humaine il y a 80 ans seulement. À cette époque, les graisses hydrogénées comme la margarine ou d’autres matières grasses industrielles étaient élaborées à partir d’huiles végétales bon marché.
Le beurre ne contient pas d’acides gras trans artificiels. Pour éviter de consommer des acides gras trans industriels, il suffit de lire attentivement la liste des ingrédients. Et d’utiliser des corps gras naturels – par exemple du beurre ou du beurre à rôtir.
 

Chauffer du beurre, du beurre à rôtir ou de la crème à rôtir ne modifie pas la teneur en acides gras trans
Est-ce que chauffer du beurre provoque la formation d’acides gras trans ? C’est une question que les consommateurs et les utilisateurs de beurre, de beurre à rôtir et de crème à rôtir se posent souvent. Pour y répondre, l’OS Beurre a mené des essais en collaboration avec la Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) : on a chauffé du beurre, du beurre à rôtir et de la crème à rôtir durant 20 et 60 minutes à 180 et 220 °C. Résultat : chauffer de la graisse lactique ne modifie pas les acides gras.

Transfattyacids (TFA) to be differentiatet (Factsheet International Dairy Federation FDI) en anglais