LE FABRICATION DU BEURRE

Environ 30 % de la graisse lactique produite est commercialisée sous forme de beurre. La Suisse transforme chaque année entre 100 000 et 130 000 tonnes de crème en beurre. La production annuelle de beurre fluctue entre 40 000 et 50 000 tonnes. La crème utilisée pour la production de beurre provient soit de l’entreprise elle-même ou d’une fromagerie.

Pour garantir le respect d’exigences de qualité élevées, tous les arrivages sont contrôlés. La crème est ensuite pasteurisée. Avant d’être transformée en beurre, la crème passe encore par un processus de maturation. La maturation de la crème peut être biologique ou physique. La maturation physique de la crème est basée sur l’alternance des températures (chaud-froid-chaud). Ce procédé permet d’améliorer la consistance et la fermeté du beurre. La maturation physique est parfois combinée à la maturation biologique de la crème. Par l’adjonction de cultures, la crème est acidifiée à un pH inférieur à 5,5. Cela confère au beurre son goût légèrement acidulé et améliore sa conservation. On peut aussi produire du beurre légèrement acidifié en ensemençant du beurre de crème douce. La production de beurre s’effectue soit par charges (production discontinue à l’aide de barattes), soit en continu.
Après démoulage, le beurre frais est conditionné dans des emballages de tailles diverses, de 10 grammes à 25 kilos. Le beurre destiné à la vente est ensuite empilé sur des palettes et stocké au frais. Quant au beurre de stockage, il est congelé à -18°C. En période de faible production de crème, le beurre de stockage est transformé en beurre de cuisine LE BEURRE ou en beurre déshydraté. Cela dit, on peut aussi produire du beurre déshydraté à partir de crème ou de beurre non congelé.

Les fabricants de beurre transforment les matières premières et les produits semi-finis suivants:

• la crème de lait, obtenue par centrifugation du lait,

• la crème de petit-lait, un sous-produit de la fabrication du fromage,

• le beurre frais ou de stockage.